Chocolate con leche y cultivos de kéfir 57gKefir

El kéfir es la victoria de la leche sobre el tiempo. En Lituania existe una antigua tradición de elaboración de kéfir, un alimento del patrimonio culinario obtenido mediante el cultivo y la fermentación natural de la leche desde hace mil años. El kéfir contiene una asociación de bacterias y levaduras que fermentan y conservan la leche de forma natural. Sus gránulos se transmiten de generación en generación para mantener viva la tradición de esta bebida. «Siguiendo mi espíritu innovador, decidí crear algo poco convencional mezclando kéfir con mi chocolate. Gracias a los microorganismos vivos, esta creación sigue madurando, como un queso, y su sabor evoluciona poco a poco. ¿Es suficientemente atemporal?»

Los habitantes de las montañas del Cáucaso elaboran kéfir desde hace miles de años. En esta región, sus gránulos se conocen como «granos del Profeta». Según la leyenda, el profeta Mahoma regaló estos granos, capaces de vivir en la leche y fermentarla, a los cristianos ortodoxos del Cáucaso. Se cuenta que les enseñó a elaborar kéfir y que la población lo apreciaba como alimento vinculado tradicionalmente al bienestar. Durante generaciones, los habitantes del Cáucaso mantuvieron en secreto tanto los gránulos como su elaboración. Poseerlos era símbolo de riqueza. Se creía que la fuerza mágica del kéfir disminuiría si el secreto salía de la región. Marco Polo mencionó esta «bebida mágica» en sus crónicas. El kéfir también tuvo un lugar en la tradición popular, aunque su método de elaboración no llegó a un público más amplio hasta comienzos de los años 20.

«El chocolate es como mi propia vida: amargo y dulce. Siempre ha sido un compañero constante, que me ha visto pasar de niño despreocupado a adulto completamente quijotesco. El chocolate es tan exuberante como mi sueño más vivo y tan humilde como mi sencilla realidad. Al degustar chocolate Naive, usted da sentido al proyecto de mi vida, y por ello quiero darle las gracias personalmente.»

Domantas Užpalis

En una pequeña localidad del este de Lituania, Chocolate Naive elabora sus chocolates «del grano a la tableta». Cada mañana temprano, el maestro chocolatero tuesta cuidadosamente granos frescos de cacao, cuyo aroma despierta suavemente a los habitantes. Como hace cien años, en Naive el cacao se concha lentamente para desplegar su paleta de sabores con notas de frutas, frutos secos y flores. Las tabletas artesanas reposan para madurar antes de dar forma a distintas colecciones con alimentos naturales y especias. En Chocolate Naive, uno de los 200 fabricantes de este tipo en todo el mundo, el ciclo de elaboración comienza con el grano de cacao seco...

Los granos de cacao se seleccionan cuidadosamente en fincas escogidas. Después viajan por antiguas rutas marítimas hasta Europa y, finalmente, a Lituania, hogar de Chocolate Naive. Dos principios guían a la marca: trabajar con materias primas seleccionadas y desarrollar una gran maestría artesana para elaborarlas. Así de sencillo. Naive busca métodos que revelen el carácter de cada grano. El chocolate nace después de analizar cuidadosamente su sabor, color, aroma y textura. Desde hace tiempo, las creaciones de Naive sitúan a Lituania en el mapa de la gastronomía del chocolate. Una invitación a conocer una parte de ese saber hacer.

Este chocolate al 67 % se elabora sin azúcar blanco refinado, emulgentes ni otros aditivos innecesarios. La descripción de la marca menciona energía procedente de grasas estables del cacao y, en este caso, azúcares de miel de bosque y jugo de caña, aminoácidos y enzimas del polen, fibra específica, proteínas, minerales, compuestos antioxidantes y teobromina. La composición nutricional y las cantidades de grasas, hidratos de carbono y proteínas dependen del origen de los granos, su elaboración, la marca y el tipo de chocolate.