Gorzka czekolada z miąższem kakaowymCacao Pulp

W tej kolekcji Naive przedstawiło oryginalne podejście do tworzenia niezwykle rzadkiej czekolady, zapraszając ciekawych smakoszy i miłośników kakao do odkrywania nowych form, części i warstw całego owocu kakaowca oraz degustacji czekolady w nowy sposób. Do limitowanej kolekcji Domantas Užpalis wykorzystał rzadkie białe kakao heirloom i dzikie kakao jaguar, zwracając się do najbardziej wymagających odbiorców.

W miąższu kakao zidentyfikowano następujące przeciwutleniacze: flawonoidy, kwasy fenolowe, izoflawony, antocyjany, proantocyjanidyny i alkaloidy. Epikatechina i gallokatechina to najliczniejsze flawonoidy, a kwasy synapinowy i ferulowy występują w największych stężeniach wśród kwasów fenolowych. Teobromina, gorzki alkaloid podobny budową do kofeiny, lecz o innych właściwościach, wraz z teofiliną i kofeiną należy do istotnych alkaloidów miąższu kakao. Miąższ zawiera też kwasy organiczne: winowy, jabłkowy, mlekowy, octowy, cytrynowy i propionowy, z przewagą cytrynowego.

Domantas suszy ten miąższ metodą liofilizacji, aby zachować jak najwięcej jego składników, i łączy go z rzadką 70% czekoladą heirloom z białych ziaren. Smak i skład miąższu różnią się między odmianami kakao: od wyrazistego i kwaśnego jak limonka po bardzo delikatny, słodki i owocowy, podobny do mango lub liczi. Zawiera witaminy i przeciwutleniacze. Po liofilizacji jego struktura przypomina bezę o efektownej karmelowej barwie.

Ta wyjątkowa gorzka 70% czekolada, podobnie jak wszystkie wysokoprocentowe tabliczki dobrej jakości, dostarcza energii ze stabilnych tłuszczów, specyficznego błonnika, białka, minerałów, przeciwutleniaczy i teobrominy. Profil odżywczy oraz ilości tłuszczów, węglowodanów i białka, zależne od pochodzenia ziaren i obróbki, są charakterystyczne dla każdej marki i rodzaju i pozwalają dostrzec ciekawe różnice.

Miąższ kakaowy w gorzkiej czekoladzie heirloom 70% od Naive jest słodzony ekologicznym surowym cukrem trzcinowym w ilości 18 g na całą tabliczkę, co odpowiada ilości naturalnego cukru w około jednym jabłku.

„Czekolada jest jak moje życie — gorzka i słodka zarazem. Zawsze była moją nieodłączną towarzyszką; widziała, jak z beztroskiego dziecka staję się dorosłym o iście donkiszotowskiej naturze. Jest równie bujna jak moje najżywsze marzenie i równie skromna jak moja prosta rzeczywistość. Degustując czekoladę Naive, nadają Państwo sens projektowi mojego życia — i za to chciałbym osobiście podziękować.”

Domantas Užpalis

W niewielkim miasteczku we wschodniej Litwie Chocolate Naive tworzy swoje wyjątkowe czekolady „od ziarna do tabliczki”. Wczesnym rankiem mistrz czekoladnictwa starannie praży świeże ziarna kakaowca, których apetyczny zapach delikatnie budzi mieszkańców. Tak jak sto lat temu, w Naive ziarna są powoli konszowane, by uwolnić niezwykłą paletę smaków z nutami owoców, orzechów i kwiatów. Ręcznie wytworzone tabliczki odkłada się do dojrzewania, a następnie powstają różne kolekcje smakowe z naturalnymi składnikami i przyprawami. W Chocolate Naive, jednym z zaledwie 200 producentów tego typu na świecie, cały cykl produkcji zaczyna się od suszonego ziarna kakaowca...

Najlepsze ziarna kakaowca są starannie wybierane z wyjątkowych gospodarstw. Następnie starymi szlakami morskimi trafiają do Europy i dalej na Litwę, do ojczyzny Chocolate Naive. Dla Naive najważniejsze są dwie zasady: praca wyłącznie z najlepszymi składnikami świata i dążenie do mistrzostwa w ich rzemieślniczej obróbce. To wszystko. Naive wytwarza czekoladę metodami, które jak najlepiej wydobywają charakter konkretnego ziarna. Czekolada rodzi się dopiero po starannej analizie smaku, barwy, zapachu i struktury. Od pewnego czasu produkty Naive umieszczają Litwę na mapie przysmaków jako wschodzącą gwiazdę światowej czekolady dla smakoszy. Mogą Państwo sami poznać część tej tajemnicy.